意粉是进入意大利菜的第一堂入门课

　　话说27年前，意粉就开始很“香港”

　　意粉屋经理陈振平

　　许多年前，就曾去过意大利旅游，当时在威尼斯、罗马等很多城市游玩，并且品尝当地的美食。意粉是意大利人的主要食物，意大利有20多个地区出产PASTA，不过不同地方的意粉形状和吃法也有很大的差别。

　　在意大利街头的大部分餐厅里，那些相貌充满魅力的意大利人吃饭都很简单随意，一份沙拉，一盘意粉加一杯咖啡就是一餐，通常意粉或者用掺杂了蔬菜的番茄汁来调，或者就是肉酱。每家餐厅里意粉的种类都不多，客人点的余地不大，一般都是按照店里推荐的DALIY SPECIAL来点，不过每家餐厅都会有一两样自己拿手的意粉。

　　如果说到会吃意粉爱吃意粉，香港人可能比老外们还要再胜一筹。27年前，两个老外跑到香港创立了“意粉屋”，专攻意粉，成了名副其实的意粉专家。仅意粉的种类有十几种，花样远远超过星级酒店和西餐厅。

　　在如今的意粉屋里，意粉实际上可以分成三大类。首先是“传统经典”类，就是最纯正的意大利风味，如“意式肉酱”、“拿破仑”、“焗芝士肉酱阔面”、“焗意大利云吞”之类，是老外客人们最常点的菜式。

　　其次就是“中西结合”式，是意粉到了香港之后的改良产品，由于香港盛产海鲜，所以结合意粉开发出的“芝士焗龙虾带子天使面”、“菠菜三文鱼扁意粉”和“海鲜龙虾阔面”等品种，最适合中国客人的口味。第三种就是完全创新一族，如“宫爆鸡丁炒扁粉”、“香蒜野山菌炒长通粉”之类，形式和口感都很新颖，最合年轻人追新求变的口味。

　　总感觉当年马可波罗应该是走到了如今的山西境内，否则意大利和山西远隔万里，为何在面食上竟会有如此惊人的相似！翻开一本厚厚的外版意大利面烹调集萃，长的、短的、宽的、窄的，造型变化多达近百种！对意大利人来说，意大利面如同生命所需的空气，而和意粉的邂逅过程，就是不出国门的一次意大利美食之旅。

[NextPage]

　　千层面像块肉味糕点

　　芝士焗龙虾带子天使面

　　天使面是意粉里最细的一种，细到可以和中国的龙须面媲美，所以号称“天使的头发”。

　　天使面煮熟之后，在凉水中过一下并控干水分。橄榄油烧热后放入意粉、盐和胡椒粉略炒之后装盘。之后把用龙虾肉、带子与番茄汁、香草、葡萄酒等共同熬制的酱汁淋在天使面上，入焗炉焗烤片刻。

　　由于天使面极细，先炒又焗的做法避免面条里的水分过多，肉酱刚好裹满面条一遭，面爽口筋道，龙虾味道香浓，与中国打卤面有异曲同工之妙。盘子上还用意大利面皮做出了两只“天使翅膀”，和“天使发丝”相呼应，因为既好吃又浪漫，很讨爱情中情侣们的喜欢。

　　价格：78元

　　人家意大利也有云吞

　　意大利云吞伴薯蓉

　　别以为饺子只是中国人的专利，擅长烹饪面食的意大利人也发明用面皮包裹肉馅的这一美味。意大利的云吞是把用来做意大利面的面皮切割成方块或者圆形，再包上加入香草的馅料做成，外形酷似中国饺子，只不过面皮厚而紧实，咬起来很有口感。

　　西餐重形，这道意大利云吞也是一样，先用挤花器把薯蓉在盘子边缘做成蛋糕上常见的花边，然后把煮熟的云吞摆放在正中央，上面再淋上意式肉酱，并撒上一层芝士碎。云吞面皮经过烘烤变得更有弹性，而且吸收了酱汁的味道，是意大利人最热衷的一款经典面食。

　　价格：48元

　　焗芝士肉酱阔面

　　“阔面”又叫“千层面”，是极富特色的一种意大利面，干的时候就是一张薄薄的长方形面皮，熟透之后就会产生类似方便面的卷曲，而且是一整块，完全脱离寻常头脑中“面-条”的细长感觉。

　　这道阔面属于经典的传统意粉，也是名副其实的“千层面”——用一层阔面、一层肉酱叠宝塔一样垒起来，要足足码够八层！这里使用的肉酱非常讲究，用牛肉碎、茄汁以及各种香草一起熬制了六个小时以上。焗熟的肉酱阔面看起来红彤彤的非常壮观，整整齐齐如同一块砖头。服务生会帮助客人将其切开几份，由于充分吸收了酱汁，面皮非常软滑，模样和口感都更像一块大糕点。

　　价格：53元

[NextPage]

　　咬一口，烟斗粉里的汁就滋出来

　　焗吞拿鱼烟斗粉

　　烟斗粉，粉如其名。中空而短粗，中间稍稍有些弯曲，又叫蜗牛粉和烟囱粉，是通心粉的变种。通常这类有造型的通心粉都会较厚，一是为了加工方便，二是为了最后成品的口感。

　　把烟斗粉煮好过水之后，用忌廉汁和吞拿鱼一起炒香，之后撒上芝士放进焗炉，焗炉的目的是稍稍烤干面里的水分，并让其吸收酱汁的味道。因为中空，熟透的烟斗粉里外都浸透了酱汁，咬起来酱汁在口中四溢，加之面的香Q弹牙，口感非常丰富。

　　价格：46元

　　以上菜式提供：意粉屋

　　地点：深圳万象城三楼

　　□意粉讲究

　　意粉有上百科类

　　从干湿程度来分：

　　分为“干燥”类和新鲜类，干面比较常见，也便于储存。干燥的意大利面使用的是硬小麦粉，质地细腻，筋度很高。

　　从形式上来分：

　　有“长面”、“蜗牛面”(烟囱面)、“通心粉”、“棱纹笔尖面”、“小指轮面”、“米粒面”、“小耳朵面”、“蝴蝶粉”、“天使发丝面”、“面疙瘩”、“海螺面”等。

　　从有无馅料来分：

　　无馅的有各式面类；有馅的分为“馄饨”、“圆饺”、“方饺”、“半月饺”、“菠菜方饺”等。

[NextPage]

　　料理意粉有讲究

　　和面：

　　意大利面适合用高筋面粉来制作，和面时按比例加入盐、油和鸡蛋，和好之后醒半小时。

　　煮面：

　　烧开水后，放入适量盐，然后倒入意粉煮至软硬适中，看见意粉中间透明而无白色时即捞起，之后倒入大量的冰块或用凉水冲至冷却，滤干水分后可炒可焗。

　　酱料：

　　意粉的灵魂就是各式酱料，肉酱、番茄酱、奶油芝士酱、拿波里蔬菜酱、香蒜罗勒酱等足有十几种，烹调酱汁可以根据个人喜好，总的原则要绵稠一些，适当的量是在混合之后，每根意粉表面都均匀地包裹上酱汁。