常言说的好，做菜追求‘‘色香味型器’’俱佳，乃其最高境界。色为菜肴之首，可见其地位的重要。大千世界，万事万物，烹调原料，色彩缤纷，只要不是色盲，就可感受到色彩的魅力。色排在菜肴的第一位，是因为菜肴烹调后起锅装盘，上桌便入人眼帘，色如诱人，食欲大振，香气随后，味道必好，这是长沙湘亮餐饮管理公司的经验之谈。但如何做到这一点，是颇有学问。

   一是自然之色。做菜原料，以本色为最。菜叶之绿，豆芽之黄，豆腐之白，番茄之红等等，在烹调中应巧妙利用其天然之色，力求保持本色，即自然之色，即引人入胜，又保持营养，一举两得。因此，烹调中的技巧，尤其是炒、煮、烧等要主要火候、油温、时间调节，为保持本色服务；辅助以色彩搭配原理，或交错、或对比、或对称、或重叠，打到赏心悦目的效果。鸳鸯鱼头、大盆黄瓜、土鸡蛋鳝鱼、西芹百合，色泽美观，使人喜爱。

   二是人造之色。即在烹调中，通过各种烹调方法、调味手段、调色等使菜肴具备目中色泽，以达到便于使用的目的。如烧法中的红烧、酱烧执法，卤法中的红卤之法，成菜前的烹滋之法，原料穿衣入锅油炸之法等，均可以使菜肴产生某种色泽，引人食欲，改变口感。

   三是营养合理。菜肴的色泽运用，还要符合营养需求；菜肴的色彩搭配，通过烹调发生一系列化反应，营养成份将发生变化。一些传统的菜肴色泽虽然艳丽，但不符合营养卫生，不可取，如菠菜烧豆腐，极易形成草酸钙，影响胃的消化吸收，就不科学。

  除此之外，还要运用较高的烹饪技艺，如雕刻，造型、冻酿、烧汁等方法，使菜肴色彩美化。一桌宴席，几样菜肴，如果色彩千遍一律，就显得单调，必然使人影响食欲；反之如色彩多样，荤素结合，有张有驰，配合其香、味、型、器等，必定大受欢迎。

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