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  •      每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆,希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么,成本降到什么程度为好?怎样去降低成本而又不影响饭菜质量?

      一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。

      二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

      三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长。

      四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。

      五、所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。

      六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。

      七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

      八、有些原料价格昂贵,应随时注意调整菜价。

      九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。

      十、对套菜单而言,应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

      十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

      十二、设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。

      十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。

      十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本。

      十五、对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。

      十六、固定资产与流动资产应区分开来。

      十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与管理。

      十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励,同时要为他们保守秘密。

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